La Ferme de la Molède — Le fromage de brebis à l'ancienne

On était juste de passage dans la vallée de la Cère, à Thiézac dans le Cantal, quand on nous a parlé d’une ferme un peu à part : là-haut, on trait encore les brebis à la main et on fait le fromage au lait cru, comme autrefois. Assez pour nous donner envie d’aller voir. Nous n’y sommes restés qu’un moment, mais suffisamment pour apprécier l’authenticité du projet.

C’est Hugo qui nous a accueillis. Il était en plein foin, mais il a pris le temps de nous faire le tour : transmettre et diffuser son savoir, c’est pour lui un axe important de sa ferme.

La Ferme de la Molède

La ferme se tient à un peu plus de 1 000 mètres d’altitude, dans un bâtiment cantalien de 1850. Hugo, d’origine corse, y fait du fromage de brebis depuis longtemps, avec Alice.

Ils élèvent des brebis et des chèvres sur les prairies naturelles, et en tirent uniquement de la tomme, bio et au lait cru, en pur brebis et en brebis-chèvre. Ils la vendent en direct, à la ferme.

Le fromage à l’ancienne

Hugo nous a présenté son approche : simple, comme faisaient les anciens. On l’a vu tout de suite à la salle de traite, réduite à l’essentiel. Juste à côté, la salle de transformation, où ils font leurs tommes. Puis il nous a emmenés dans la cave d’affinage.

C’est là qu’il nous a expliqué une différence de fond avec l’industrie. Son fromage, au lait cru, garde une flore vivante bien plus riche qu’un fromage industriel, avec ses ferments et ses bactéries naturellement présents dans le lait, ce qui le rend beaucoup plus robuste. Là où l’industrie doit contrôler en permanence la température, l’humidité et la moindre entrée de bactéries par les fromagers, ici il n’y a pas ce risque, ni de mesures d’hygiène compliquées : les fromages à l’ancienne encaissent.

Un métier de chaque instant

En lui expliquant notre projet, on a eu un super échange. On a aimé son franc-parler et son ton juste. Il ne nous a rien caché de la difficulté de son métier : un métier de chaque instant, loin des horaires d’un salarié. Le fromage n’en est qu’une petite partie, il y a tout le reste à gérer autour.

Il nous a aussi dit qu’ils ne cherchaient pas à s’éparpiller : il se concentre sur quelques fromages, et ça suffit. Une phrase, surtout, nous est restée :

La ruralité, ça se fait avec ce qu’on a, sans aller chercher ailleurs des ressources qui n’existent pas sur place.

Ce qu’on retient

• Faire simple, et bien. Une salle de traite réduite à l’essentiel, quelques fromages plutôt que dix : se concentrer sur peu, mais le faire à fond.
• Les techniques anciennes sont robustes. Un fromage riche en ferments encaisse les écarts de température là où l’industriel s’effondre. Le savoir-faire d’avant tenait la route.
• Un métier qui dépasse le fromage. La fabrication n’est que la partie visible : le soin des bêtes, du sol, du matériel prend le reste du temps, sans horaires. Un choix de vie autant qu’un travail.
• Faire avec ce qu’on a. La ruralité, c’est composer avec les ressources du lieu, pas courir après ce qui n’y est pas.

Au final, on n’aura pas passé beaucoup de temps à la Molède, mais assez pour comprendre pourquoi ce genre de ferme compte. Le franc-parler de Hugo et sa manière de faire nous ont rappelé qu’on peut vivre de peu, bien, avec ce qu’on a sous la main.

Pour aller plus loin

• Ferme de la Molède, Thiézac (Cantal) : vente directe à la ferme, chaque jour en fin d’après-midi
• Fiche Terre de Liens